Quale olio per frittura di pesce?

Quante volte ci siamo chieste “quale sarà l’olio migliore per la frittura?” oppure “cosa cambierà mai tra olio di semi e olio d’oliva?” . . . a darci una risposta sono i ricercatori dell’Università dei Paesi Baschi*, in Spagna, che hanno studiato in dettaglio cosa avviene durante la frittura del pesce in termini di composti chimici che portiamo sulle nostre tavole.

I loro risultati dimostrano infatti che la composizione chimica degli alimenti cucinati non dipende soltanto dalla qualità degli ingredienti utilizzati ma anche dalla natura dell’olio!

L’esperimento condotto ha messo a confronto le caratteristiche di filetti di spigola e filetti di orata, preparati sia in padella sia al forno microonde, usando olio extravergine oppure olio di semi di girasole. I piatti finiti e i rispettivi condimenti al termine della cottura sono stati poi analizzati usando una particolare tecnica di risonanza magnetica che ha permesso di valutare qualità e salubrità dei grassi presenti.

Ciò che è emerso è che durante la frittura molti grassi del pesce, come ad esempio i preziosi omega-3, migrano nell’olio di cottura. D’altro canto, anche il filetto di pesce assorbe alcune delle sostanze presenti nell’olio, e in particolare l’acido oleico dall’extravergine di oliva e l’acido linoleico per quello di semi di girasole. Naturalmente questo scambio dipende dal tipo di pesce che stiamo cucinando: ad esempio, mentre i filetti di orata tendono a disperdere molti grassi, la spigola li mantiene tutti e tende persino ad arricchirsi assorbendo quelli dell’olio.

Si è osservato, inoltre, che durante la frittura possono avvenire dei processi di ossidazione  causati dalle alte temperature a cui viene sottoposto l’olio. Tali processi, tuttavia, portano alla formazione di sostanze potenzialmente pericolose per la nostra salute, soprattutto nel caso in cui stiamo usando dell’olio di semi.

In definitiva, ancora una volta, la scienza conferma che l’olio più adatto alla nostra frittura di pesce è l’extravergine di oliva!

 

*Nieva-Echevarría B., Encarnación Goicoechea E.,  Manzanos M.J., Guillén. M.D. (2016) The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying. Food Research International, Vol. 84 del 2016, pp. 150-159.