Come si fa l’olio extravergine d’oliva

Il ciclo produttivo dell’olio ha una lunga storia, ricca di leggende, tradizioni ed innovazioni. Per poter comprendere come nasce l’extravergine di oliva e cos’è che lo rende veramente buono, è necessario descrivere tutti gli step che dalla raccolta dei frutti portano al confezionamento del nostro extravergine d’oliva. Generalmente il processo è riconducibile alle seguenti fasi:

  • 1. La Raccolta dei frutti dall’albero è una delle fasi più delicate dell’intero ciclo ed anche uno dei fattori che maggiormente incidono sia sulla qualità del prodotto finale sia sui costi di produzione. Gli aspetti più importanti da considerare sono essenzialmente due: la scelta del metodo di raccolta più idoneo a preservare le drupe da lesioni e lacerazioni e il periodo più indicato per cogliere frutti non troppo maturi né troppo acerbi;
  • 2. Il Trasporto al frantoio è un passaggio obbligato durante il quale è necessario porre attenzione alle condizioni ambientali e di stoccaggio delle olive. E’ bene non esporre i frutti ad acqua e/o calore eccessivo, garantire adeguate condizioni di aerazione e preservare le drupe da schiacciamenti e urti reciproci;
  • 3. Defogliazione e lavaggio vengono effettuate facoltativamente per allontanare dalle drupe foglie, rametti e parti terrose che potrebbero conferire all’olio un difetto di terra o compromettere la sua conservabilità a causa del tenore di clorofilla che, in presenza di luce, favorisce l’ossidazione dell’olio;
  • 4. La Frangitura è la prima reale trasformazione che avviene all’interno del frantoio: le olive integre sono meccanicamente trasformate in una pasta oleosa. La lacerazione delle pareti cellulari consente alle gocce d’olio di uscire dal vacuolo e di diventare disponibile per la successiva separazione;
  • 5. La Gramolatura consiste in un lento e continuo rimescolamento delle paste provenienti dalla frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione olio-acqua e favorire la formazione di una fase oleosa facilmente separabile dall’acqua contenuta nei frutti;
  • 6. L’Estrazione è finalizzata alla separazione delle fasi che compongono la pasta gramolata e cioè olio, acqua di vegetazione e parti solide. Fortemente condizionata dalla quantità di acqua e dalla temperatura a cui avviene, può essere svolta per percolamento, per pressione o per centrifugazione;
  • 7. La Filtrazione viene facoltativamente eseguita per eliminare dall’olio estratto eventuali impurità e residui presenti. Può essere effettuata mediante filtrazione naturale su cotone, per decantazione o, come nel caso della maggior parte degli oli industriali, per filtrazione forzata su membrane;
  • 8. Lo Stoccaggio e il successivo Imbottigliamento devono adottare tutte le precauzioni necessarie a conservare inalterate le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva.  Esso va conservato in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore e preservato dalla luce, dall’aria, e dagli odori.


Una storia millenaria

L’olio di oliva, scoperto e utilizzato da millenni, ha segnato cultura e stili di vita di intere popolazioni. Sin dai tempi più remoti, infatti, l’uomo si è chiesto come poterne ricavare di più e quale fosse il modo migliore per estrarlo dalle olive. Alcuni popoli lo ricavavano semplicemente frantumando i frutti in un mortaio, talvolta aggiungendo dell’acqua per favorire la separazione dell’olio dal resto della pasta. Gli Egiziani, invece, dopo aver pestato le olive con un grosso sasso all’interno di una pietra cava, lo facevano colare in recipienti adiacenti e ricavavano ulteriore olio pressando la pasta di olive all’interno di primitivi fiscoli realizzati con i rametti dell’ulivo stesso. Nel corso dei secoli, il processo produttivo si è evoluto, talvolta ricorrendo all’applicazione di alcune delle più grandi invenzioni dell’uomo!

olive nella rete

Ma cos’è che ha spinto l’uomo a trasformare il ciclo di produzione dell’olio?

Sicuramente, per millenni, il cambiamento delle tecniche e il ricorso a nuove macchine era spinto dalla necessità di migliorare la resa del sistema di lavorazione. Anche i luoghi, nel tempo, cambiarono, passando da una “produzione casalinga” all’utilizzo di appositi locali, spesso ubicati lungo i fiumi al fine di sfruttare l’energia meccanica dell’acqua e sottoporre l’impasto ad una pressione maggiore.L’analisi e la comprensione di tutte le proprietà benefiche dell’olio hanno comportato poi esigenze di qualità, igiene e sicurezza non sempre garantibili utilizzando le macchine e le tecniche appartenenti alla tradizione.

Le innovazioni tecnologiche e la ricerca applicata hanno consentito di affinare le tecniche di produzione al fine di ottenere un prodotto ricco di proprietà nutrizionali e soddisfacente dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche. Si pensi agli accorgimenti adottati, ad esempio, per evitare l’allontanamento mediante volatilizzazione dei composti aromatici. In ultima analisi, la crescente sensibilità nei riguardi dell’ambiente e l’attenzione rigorosa all’utilizzo delle risorse naturali, hanno indotto studi e ricerche all’individuazione  di sistemi che rendano più efficiente il ciclo produttivo migliorando le performances in termini di consumo energetico, favorendo la produzione di energia da fonti rinnovabili mediante l’utilizzo dei prodotti di scarto della lavorazione, e riducendo al minimo reflui e residui da smaltire.