Principe della dieta mediterranea e protagonista delle nostre tavole, l’olio extravergine di oliva è uno dei fili che traccia la rotta all’interno dell’intero bacino del Mediterraneo parlandoci di cultura, storia e tradizioni. Affrontiamo questo viaggio da 4 punti di vista: il ciclo di produzione e le innovazioni che ha subìto nel tempo; i consigli per i consumatori, un piccolo vademecum utile per orientare la scelta dei prodotti da acquistare; olio e salute, una rubrica che approfondisce gli aspetti nutrizionali dell’olio extravergine e, infine, le ricette in una raccolta selezionata che cerca di coniugare profumi e sapori della tradizione lucana con gli aromi ed il gusto di un buon extravergine.

Un po’ di storia

anfora_grecia_olio_oliva_extravergine_materaLa pianta d’olivo ha subìto nei millenni diverse trasformazioni, evolvendosi dallo stato selvatico a quello coltivato ed assumendo peculiarità differenti a seconda della zona climatica e delle tecniche di coltivazione. La patria d’origine dell’olivo selvatico va probabilmente ricercata lungo le regioni litoranee del Mediterraneo Orientale dove, durante l’Età del Rame, le popolazioni ivi residenti scoprirono la pianta ed iniziarono a dar luogo ad una selezione delle varietà caratterizzate dalla presenza di frutti più grandi e polposi. La varietà più comune di olivo selvatico, che cresceva spontaneamente in alcune aree del bacino mediterraneo, era infatti costituita da un cespuglio spinoso i cui frutti erano piccoli, poco polposi e con un grande nocciolo centrale. Avendo scoperto di poter ricavare da tali frutti un liquido utile per proteggere la pelle dal freddo, dal sapore gradevole ed agevolmente utilizzabile come combustibile, le popolazioni del Medio Oriente diedero inizio ad una sistematica selezione che, nel corso dei millenni, ha indotto un vero e proprio processo di addomesticazione.

Gli antichi Greci conobbero diverse varietà di olivi, ai quali diedero nomi diversi, tra cui agrielaìa, kòtinos, phulìa. Successivamente i Romani le riunirono tutte sotto la denominazione oleaster, dalla quale è nata l’attuale voce all’interno del vocabolario botanico. L’origine e la diffusione della pianta d’olivo per millenni sono state oggetto di miti e leggende che ciascuna delle grandi civiltà del Mediterraneo ha elaborato per evidenziare l’importanza di tale pianta, da sempre ritenuta un dono prezioso offerto all’umanità. Lo studio del lungo processo di addomesticazione, d’altro canto, è a tutt’oggi oggetto di grande interesse per la ricerca che, mediante l’analisi cromosomica dei resti vegetali rinvenuti in diverse aree del bacino mediterraneo e risalenti a differenti epoche del passato, tenta di ricostruirne il percorso evolutivo.