I pregi di un buon extravergine

La classificazione dell’extravergine e degli altri tipi di olio di oliva è regolamentata dalla normativa comunitaria – Reg. CEE 2568/91 e ss.mm.ii. -. Perché un olio possa dirsi extravergine di oliva, è necessario che esso sia conforme ad alcuni parametri analitici, quali grado di acidità e quantità di perossidi, e che abbia delle ben definite e riconoscibili qualità organolettiche. Queste caratteristiche sensoriali vengono attribuite all’olio in seguito al Panel Test, ossia un’analisi della qualità dell’olio vergine attraverso l’utilizzo dei sensi ed effettuata  da parte di un gruppo di assaggiatori addestrati. Allo scopo di diffondere la cultura della qualità dell’olio, ecco i più importanti attributi positivi di un buon olio extravergine:

  • Il Fruttato è la sensazione che richiama l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al momento giusto, percepiti per via diretta o retronasale. La nota di fruttato è di primaria importanza: se  un olio ne è privo, non può essere considerato extra vergine;
  • L’Amaro è il sapore caratteristico che l’olio assume se ottenuto da olive verdi o invaiate. Tale sensazione, solo se eccessivamente accentuata, deve essere considerata un difetto;
  • Il Piccante è la sensazione pungente caratteristica degli oli che vengono prodotti ai principi della campagna e privilegiandola presenza delle olive ancora verdi. Per essere apprezzabile, è necessario che essa non persista troppo a lungo all’interno della cavità orale.

Le sensazioni di amaro e piccante sono dovute alla  presenza delle sostanze polifenoliche e costituiscono quindi una misura della qualità antiossidante dell’olio e delle sue proprietà benefiche per la salute dei consumatori.

Diffidate dagli oli “piatti”!